Aunque Martín Berasategui asesora numerosos restaurantes en la actualidad nos hemos decidido por aquel con el que inició su carrera. El restaurante MARTIN BERASATEGUI está ubicado en la localidad guipuzcoana de Lasarte y es uno de los restaurantes más afamados del País Vasco.
Martín Berasategui es uno de los chefs españoles más prestigiosos que cuenta en su haber con 7 estrellas Michelín entre todos los restaurantes que posee. Más de 40 años de experiencia que lo convierten en uno de los principales representantes de la cocina vasca, y de la gastronomía española en general. Fueron su madre y su tía quienes le iniciaron en el negocio familiar, Bodegón Alejandro, del que se convirtió en responsable principal a los 21 años. Con 15 años Martín conoció en Granada a quien habría de convertirse en su maestro y mentor, el chef francés Didier Oudil (conocido en Francia por haber dirigido el Café de París en Biarritz y cocinado para Michel Guérard en Eugénie-les-Bains). A los 17 años, se matriculó en la Escuela de Pastelería Moderna de Issengeaux, Francia. A partir de ese momento, durante 12 años viajó al país vecino para realizar todos los cursillos de cocina que podía realizar.
El restaurante de Martín está en la ciudad guipuzcoana de Lasarte-Oria. Situado en la campiña ofrece unas maravillosas vistas a las colinas. Martín Berasategui lo abrió en 1992 y en 1995 creó el Grupo que lleva su nombre y que está integrado por los restaurantes del Museo Guggenheim de Bilbao, el Palacio Kursaal de San Sebastián y el Mugaritz de Lasarte, entre otros.
La perfección, la constancia, la honestidad, el estilo y la pasión, son sus principales señas de identidad y los valores que guían tanto su trayectoria profesional como vital. Como él mismo explica “siempre trabajamos sin descanso por la excelencia, perfeccionando día a día todos los gestos de sala y cocina, por lo que es una enorme satisfacción que la guía que más respeto me merece considere que seguimos haciendo un gran trabajo”. La mujer de Martín, Oneka, es la jefa de sala del restaurante
La cocina de Martín está basada en la tradición, en la búsqueda de la identidad de la tierra, (País Vasco) y de lo aprendido en los fogones de casa. El restaurante ofrece una mezcla entre tradición e innovación culinaria, dando como resultado una experiencia gastronómica única. El banco de pruebas testa todas las intuiciones de Martín. Solo las fórmulas más geniales y perfectas tienen un lugar en la carta. Aquí conviven en armonía las novedades y lo mejor de estas últimas décadas.
El trabajo con proveedores de absoluta confianza es fundamental para Berasategui. Martín practica una cocina que se puede definir como ligera, imaginativa, fresca, inmediata y elaborada con técnica preciosista. Se le ha considerado en numerosas ocasiones el renovador de la cocina vasca. Su cocina es creativa, personal y a la vez arraigada a la tierra guipuzcoana, basada en sus mariscos, pescados, carnes de caza y setas. "Quiero poner de manifiesto la quintaesencia gustativa de los productos de mi país. Cada ingrediente de un plato debe aflorar y ser saboreado por lo que es".
"La buena cocina, la que se escribe con mayúsculas, no es propiedad de nadie: es de todos los que la ejercen en el fogón desde tiempo inmemorial.” Así de rotundo se muestra Martín. Para Berasategui la cocina que hoy en día llamamos tradicional fue moderna y la cocina de vanguardia que hacemos ahora será tradicional. "La tecnología y los avances nos han proporcionado instrumentos que nos permiten hacer una comida diferente pero será tradicional con el tiempo.", asegura el chef que no duda en afirmar que “Yo siempre digo que la técnica debe estar supeditada al producto, nunca al revés”
La guía Michelin 2015 le mantiene como el cocinero con más estrellas en el territorio nacional ya que ha revalidado sus 7 estrellas Michelín y sigue siendo el chef español con más estrellas en el territorio nacional. Berasategui mantiene las tres estrellas de su restaurante “madre” de Lasarte, Martín Berasategui, las dos del restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona y otras dos en el restaurante M.B del resort de lujo Abama de Tenerife.
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