Quizás es el cocinero con más solera y leyenda del País Vasco. Juan Mari Arzak mantiene una vorágine creativa absolutamente sorprendente si tenemos en cuenta los años que lleva en la profesión. En San Sebastián dirige su restaurante ARZAK con mano firme apoyado por su hija Elena quien cada vez adquiere más competencias dentro del restaurante.
Juan Mari Arzak se marchó con 10 años a estudiar a El Escorial (Madrid) y, con 19 años, entró en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid. El mismo Arzak expresa con total naturalidad que "A pesar de que empecé a relacionarme con la cocina cuando era un niño, nunca pensé que llegaría a ser cocinero". Más tarde llegaría a convertirse en pionero del movimiento de la nueva cocina vasca pero nunca olvidaría la figura de su madre: "Mi principal maestro fue mi madre, ella me enseñó que el cariño es lo más importante; el cariño que hay que tener hacia los productos y la gente. Me enseñó que era muy importante cuidar a los proveedores los pescadores y agricultores, porque sin ellos no somos absolutamente nada".
El edificio en el que se ubica el restaurante fue construido en 1897 por los abuelos de Juan Mari Arzak (José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete), para ser bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza. Siguió siendo tasca hasta que empezaron a regentarla los padres de Juan Mari (Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel), que hicieron evolucionar como casa de comidas de cierta relevancia y refinamiento, en donde la excelente cocinera que fue Paquita Arratibel ya brillaba por sus guisos y elaboraciones básicas del recetario vasco, particularmente el donostiarra.
En 1966 toma las riendas de la cocina Juan Mari Arzak y dotó al restaurante del prestigio internacional que hoy le caracteriza. Precisamente en esta época cuando su hijo Juan Mari empezó a incursionar en la gastronomía contemporánea le preguntaron a su madre qué opinaba y ella respondió: "Mientras esté rico, me da igual". En 1974, con tan sólo 32 años, el chef recibió el Premio Nacional de Gastronomía y el restaurante obtuvo la primera estrella de la prestigiosa Guía Michelin. A partir de la I Mesa Redonda sobre Gastronomía el movimiento de Nueva Cocina Vasca comienza su andadura en 1976.
La carta refleja la creación continua de nuevos platos, siempre con raíces tradicionales. Cuenta con un "laboratorio" en el que se analizan sabores, texturas y procesos de elaboración y cuyo objetivo es encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones, así como de un Banco de Sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar. Como veis, pese a la fama el Chef Arzak nunca se ha quedado de brazos cruzados y ha seguido experimentando, consolidando nuevas técnicas y probando nuevos productos que ayuden a actualizar la cocina vasca sin perder la tradición.
"Cada cocinero hace lo que quiere. Al que no le guste la evolución de otro, que no critique", explica el maestro vasco. Él mismo explica a la perfección la filosofía de su cocina: "La cocina de Arzak es una cocina de autor. Mis platos tienen una evidente raíz vasca derivada de mi procedencia y de los productos que utilizo. Pero también existe una búsqueda y una evolución evidente a lo largo de todos mis años de andadura. No soy ahora el mismo cocinero que cuando comencé a cocinar, mi vida ha sido una evolución y como tal se refleja en mi gastronomía. Yo lo diría sencillamente: en mi cocina participan valores como las raíces, mi concepto como autor, la innovación y la vanguardia".
"Hay que guardar el espíritu de la tierra y no perder la identidad en la cocina tradicional, moderna, evolutiva o tecnoevolutiva". Elena Arzak está convencida de que la cocina también supone "un escaparate para los productores, nosotros los ayudamos a vender, cuando viajamos hacemos promoción de sus productos". Para estos momentos de crisis la cocinera apuesta por "Innovar, tener imaginación, trabajar en equipo y no perder la reputación tan alta que se ha conseguido. Tener espíritu positivo y vender cada uno su tierra". Su objetivo: "No bajar la calidad y transmitir positivismo y felicidad al cliente; hay que avanzar, formar a las nuevas generaciones y no bajar la guardia".
Desde 1989 Arzak posee tres estrellas Michelin. Según la revista inglesa Restaurant es uno de los 10 mejores del mundo (este año 2014 mantiene el octavo puesto). Elena Arzak fue elegida en 2012 Mejor Cocinera del Mundo por la revista especializada en gastronomía Restaurant. Elena representa la cuarta generación de cocineros de la familia Arzak y cada año se consolida como sucesora natural de su padre.
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