Un restaurante entre las localidades guipuzcoanas de Rentería y Astigarraga rodeado de naturaleza ha sido considerado el sexto mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant. Estamos hablando de MUGARITZ cuyo nombre, "roble de la frontera" en vasco, hace honor al lugar en el que se ubica.
Mugaritz es Andoni Luis Adúriz. Cocinero intelectual pero, al mismo tiempo, muy sensible cuyo objetivo es "robar el corazón de mis comensales". Considera a Joel Robuchon, a Pierre Gagnaire y a Michel Bras sus maestros en el arte de los fogones. Ha apostado siempre por la evolución y la interrelación de disciplinas en la cocina, lo que le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido y ser un rebelde tras los fogones. Guillermo Cruz es el sumiller de un equipo de personas destinadas a que tan sólo 40 comensales por sesión disfruten de una maravillosa experiencia gastronómica.
Mugaritz tuvo que resurgir de sus cenizas cuando en 2010 un incendio arrasó con él. El local tuvo que reinventarse tras aquel desastre y lo consiguió. La naturaleza rodea el restaurante que está ubicado en un caserío. Mugaritz ha sido diseñado respetando el ambiente que le rodea e integrando la expresión de las inquietudes de sus creadores. De su espectacular huerta-jardín surge una oferta increíble para el restaurante. La sala es abierta y acogedora, enriquecida por las vistas que permiten las ventanas. Combinando lo vanguardista y lo clásico mediante obras de autores vascos, el concepto de carta desaparece y surge el diálogo entre cliente y cocinero.
En 1998 Mugaritz abre su puertas. Andoni había pasado por la Escuela de Cocina de su ciudad, San Sebastián, y se había formado en los restaurantes de grandes maestros como Ferrán Adriá y Martín Berasategui. La propuesta de Mugaritz siempre ha sido diferente y eso siempre procura unos inicios nada fáciles. Un espacio en el que se estimulen los sentidos y se toquen las emociones de las personas es lo que Andoni y su equipo siempre han intentado construir. Vender emociones y procurar momentos son las premisas del restaurante.
Andoni lucha por reivindicar "esa línea mágica entre lo rural y lo urbano, entre la tradición y lo contemporáneo, lo individual y lo colectivo, lo local y lo universal, entre lo conocido y lo desconocido. En los terrenos fronterizos es donde surgen las cosas más interesantes y mi propuesta no se limita a un espacio, sino que intenta abarcarlo todo".
Con esa idea como base Andoni deja un poco atrás la idea de "cocina de mercado". Para Mugaritz se da por hecho que el producto ha de ser excepcional porque lo que Andoni busca ya no es resaltar sus características sino capturar al comensal a través de ese producto. Por ello hay un esfuerzo constante para encontrar proveedores genuinos que refuercen el concepto de restaurante que tiene Mugaritz.
Tradicional y vanguardista son dos ideas que Andoni mezcla sin problemas. El cocinero considera que cualquier plato tradicional puede ser contemporáneo y vanguardista si se le despoja de toda la trayectoria que tiene. En cualquier cultura, un plato tradicional está vinculado al entorno y la temporada pero, si se rompen estos dos conceptos, la receta consigue perder parte de su sentido convirtiéndose en un plato de tradición pero rompedor y contemporáneo, sin perder la relación con un paisaje o un territorio.
Mugaritz entró en la clasificación de Restaurant hace nuevo años, situándose en el décimo puesto. Este año ha descendido dos puestos pasando del cuarto al sexto puesto. "Hemos bajado dos puestos. Sabemos como es la vida y, al final, de alguna manera, inconscientemente, se analiza lo conocido y se valora mucho lo nuevo. Esto es así. La vida es así y al final hay que contar con ello", manifestaba Andoni quien, no obstante, se siente feliz por continuar en el Top Ten de la revista.
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